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| UVA TINTA |
El vino tinto
procedente mayoritariamente del mosto
(zumo de la uva que contiene diversos elementos de la uva como pueden ser la
piel, las semillas, etc.) de uva tinta, dando el color y sus astringencia
(Sensación táctil de sequedad, rugosidad y aspereza en los tejidos de la
boca al paso de algunos vinos provocada por los taninos.) al contacto de los hollejos (Piel que envuelve la pulpa o
parte carnosa de la uva.) con el mosto. Para obtener un vino tinto de calidad es primordial partir de una materia prima de calidad, la uva tiene que estar completamente madura antes de realizar el procedimiento de su elaboración.
FASES DE LA ELABORACIÓN:
Despalillado
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| DESPALILLADO |
No siempre se realiza, ya que en algunas ocasiones se busca dar más
astringencia al vino. Para realizar el despalillado, el raspón (Estructura vegetal del racimo.) debe estar bien maduro.
Estrujado
Se realiza rompiendo el hollejo del grano de uva para que
se desprenda la pulpa y se libere el mosto. La forma de realizar el estrujado
influirá en la calidad del vino, dicha operación debe realizarse sin laminados
de las pieles y triturado de las pepitas, ni desgarro de los raspones (si no se
ha realizado el despalillado),esta operación normalmente suele ser muy suave.
Encubado
Es la acción de llenar los depósitos de fermentación una
vez finalizado el estrujado. El deposito no debe llenarse completamente ya que
se produce un aumento de gas carbónico que se desprende de la fermentación
aproximadamente de un 20%.
Maceración-fermentación
Esta operación puede coincidir total o
parcialmente con la fermentación, consiste en dejar los hollejos en contacto
con el mosto-vino. La duración de este proceso depende de la calidad de la uva,
del tipo de vino a elaborar y de los medios técnicos de los que dispone la
bodega. En vinos tintos puede llegar a
durar más de 14 días.
Muchas de las sustancias organolépticamente
interesantes para el futuro vino no se encuentran en el mosto sino en la
piel y en la pulpa. La extracción de la materia colorante es bastante rápida
durante los primeros días, dependiendo fundamentalmente de la temperatura,
cuanto más elevada sea (32ºC temperatura crítica) más color tendrá el vino, y
viceversa, cuanto menor sea menos color tendrá.
La fermentación consiste en la
transformación de los azucares que contenidos en el mosto en alcohol en la cual
se libera calor y gas carbónico CO2. Los enólogos suelen controlar la
temperatura de la fermentación para obtener los resultado deseados. También se
añade en la bodega levadura, con el fin de influir en la velocidad de
fermentación, en el aroma y en el sabor del vino.
Los vinos tintos se elaboran con el vino de
yema, pero si falta consistencia , el enólogo puede añadir algo de vino de
prensa, ya que este es más tánico.
El sombrero
del vino
El sombrero son los hollejos que flotan
sobre el vino. Para que se produzca la extracción se realizan con bombas, que
riegan todo el sombrero. Los remontados está en función de extraer color y
taninos que deseemos obtener.
Antocianos
Sustancias colorantes (polifenoles) que se encuentran en
la piel de las uvas tintas, responsables del color de los vinos tintos.
Maceración
de jóvenes y crianzas
Dependiendo del tipo de vino que deseemos elaborar la
maceración será más larga o más corta. Para vinos de guardar será más larga, en
cambio para vinos jóvenes la maceración será más corta.
Taninos
Dan la astringencia al vino. Los taninos enológicos se
extraen ya sea de la nuez de agalla, o de una madera rica en tanino: castaño,
roble, maderas exóticas, etc, o de pepitas y hollejos de uva
Fermentación
maloláctica
Dicha fermentación de la que ya he hablado en anteriores
artículos, se produce en todos los vinos tintos a excepción de algunos jóvenes.
La citada fermentación, es la transformación del ácido málico en ácido láctico.
Esta fermentación la realizan principalmente las bacterias lácticas.
Crianza
Se realiza de forma oxidativa o reductiva, en la primera
en la barrica con oxigeno y en la segunda en la botella sin oxigeno. Los vinos
en la barrica se estabilizan y afinan. En la botella se redondea.
Proceso controlado
de envejecimiento y maduración de un vino mediante el cual desarrolla
caracteres especiales. Se suele aplicar de forma genérica a todos los vinos
sometidos a envejecimiento. Dependiendo del grado de crianza que se aplique a
un vino existen distintas categorías de crianza:
Vinos genéricos (cosecheros): No sometido a proceso de crianza o que no se ha criado
el tiempo mínimo para considerarlo como tal.
Vinos de crianza: Vino al menos en su tercer año que ha permanecido un
año como mínimo envejeciendo en barrica de roble.
Vinos de reserva: Vino muy seleccionado con un envejecimiento mínimo
entre barrica y botella de tres años, de los cuales uno al menos en barrica.
Vinos de gran reserva: Vino que ha envejecido un mínimo de dos años en barrica
y tres en botella; para este tipo de vinos se suelen utilizar sólo vinos de
buenas cosechas.
Según la Ley del vino, "tintos con un período mínimo
de envejecimiento de 24 meses, de
los que al menos seis habrán permanecido
en barricas de madera de roble de capacidad máxima de 330 litros.
Blancos y
rosados con un período mínimo de envejecimiento de 18 meses, de los que al
menos
seis habrán permanecido en barricas de madera de roble de la misma
capacidad máxima."
