ELABORACIÓN DE VINOS TINTOS

UVA TINTA

El vino tinto  procedente mayoritariamente del mosto (zumo de la uva que contiene diversos elementos de la uva como pueden ser la piel, las semillas, etc.) de uva tinta, dando el color y sus astringencia (Sensación táctil de sequedad, rugosidad y aspereza en los tejidos de la boca al paso de algunos vinos provocada por los taninos.) al contacto de los hollejos (Piel que envuelve la pulpa o parte carnosa de la uva.) con el mosto. Para obtener un vino tinto de calidad es primordial partir de una materia prima de calidad, la uva tiene que estar completamente madura antes de realizar el procedimiento de su elaboración.

FASES DE LA ELABORACIÓN:

Despalillado

DESPALILLADO

No siempre se realiza, ya que  en algunas ocasiones se busca dar más astringencia al vino. Para realizar el despalillado, el raspón (Estructura vegetal del racimo.) debe  estar bien maduro.

Estrujado

Se realiza rompiendo el hollejo del grano de uva para que se desprenda la pulpa y se libere el mosto. La forma de realizar el estrujado influirá en la calidad del vino, dicha operación debe realizarse sin laminados de las pieles y triturado de las pepitas, ni desgarro de los raspones (si no se ha realizado el despalillado),esta operación normalmente suele ser muy suave.

Encubado

Es la acción de llenar los depósitos de fermentación una vez finalizado el estrujado. El deposito no debe llenarse completamente ya que se produce un aumento de gas carbónico que se desprende de la fermentación aproximadamente de un 20%.

Maceración-fermentación

Esta operación puede coincidir total o parcialmente con la fermentación, consiste en dejar los hollejos en contacto con el mosto-vino. La duración de este proceso depende de la calidad de la uva, del tipo de vino a elaborar y de los medios técnicos de los que dispone la bodega. En vinos  tintos puede llegar a durar más de 14 días.

Muchas de las sustancias organolépticamente interesantes para el futuro vino no se encuentran en el  mosto sino en la piel y en la pulpa. La extracción de la materia colorante es bastante rápida durante los primeros días, dependiendo fundamentalmente de la temperatura, cuanto más elevada sea (32ºC temperatura crítica) más color tendrá el vino, y viceversa, cuanto menor sea menos color tendrá.

La fermentación consiste en la transformación de los azucares que contenidos en el mosto en alcohol en la cual se libera calor y gas carbónico CO2. Los enólogos suelen controlar la temperatura de la fermentación para obtener los resultado deseados. También se añade en la bodega levadura, con el fin de influir en la velocidad de fermentación, en el aroma y en el sabor del vino.

Los vinos tintos se elaboran con el vino de yema, pero si falta consistencia , el enólogo puede añadir algo de vino de prensa, ya que este es más tánico.

El sombrero del vino

El sombrero son los hollejos que flotan sobre el vino. Para que se produzca la extracción se realizan con bombas, que riegan todo el sombrero. Los remontados está en función de extraer color y taninos que deseemos obtener.

Antocianos

Sustancias colorantes (polifenoles) que se encuentran en la piel de las uvas tintas, responsables del color de los vinos tintos.

Maceración de jóvenes y crianzas

Dependiendo del tipo de vino que deseemos elaborar la maceración será más larga o más corta. Para vinos de guardar será más larga, en cambio para vinos jóvenes la maceración será más corta.

Taninos

Dan la astringencia al vino. Los taninos enológicos se extraen ya sea de la nuez de agalla, o de una madera rica en tanino: castaño, roble, maderas exóticas, etc, o de pepitas y hollejos de uva

Fermentación maloláctica

Dicha fermentación de la que ya he hablado en anteriores artículos, se produce en todos los vinos tintos a excepción de algunos jóvenes. La citada fermentación, es la transformación del ácido málico en ácido láctico. Esta fermentación la realizan principalmente las bacterias lácticas.

Crianza

Se realiza de forma oxidativa o reductiva, en la primera en la barrica con oxigeno y en la segunda en la botella sin oxigeno. Los vinos en la barrica se estabilizan y afinan. En la botella se redondea.

 Proceso controlado de envejecimiento y maduración de un vino mediante el cual desarrolla caracteres especiales. Se suele aplicar de forma genérica a todos los vinos sometidos a envejecimiento. Dependiendo del grado de crianza que se aplique a un vino existen distintas categorías de crianza:

Vinos genéricos (cosecheros): No sometido a proceso de crianza o que no se ha criado el tiempo mínimo para considerarlo como tal.

Vinos de crianza: Vino al menos en su tercer año que ha permanecido un año como mínimo envejeciendo en barrica de roble.

Vinos de reserva: Vino muy seleccionado con un envejecimiento mínimo entre barrica y botella de tres años, de los cuales uno al menos en barrica.

Vinos de gran reserva: Vino que ha envejecido un mínimo de dos años en barrica y tres en botella; para este tipo de vinos se suelen utilizar sólo vinos de buenas cosechas.


Según la Ley del vino, "tintos con un período mínimo de envejecimiento de 24 meses, de los que al menos seis habrán permanecido en barricas de madera de roble de capacidad máxima de 330 litros.
Blancos y rosados con un período mínimo de envejecimiento de 18 meses, de los que al menos
seis habrán permanecido en barricas de madera de roble de la misma capacidad máxima."