SUMILLER

El sumiller(del francés sommelier) es el experto en vinos, que sugiere a la clientela de los grandes restaurantes el vino apropiado para mantener un buen equilibrio con el maridaje. Hoy en día los sumilleres, además realizan trabajos como crítico de vinos, educadores; escritores y consultores. También hacen catas, degustaciones privadas y presentaciones de vinos.

SUMILLER

 Dentro del restaurante el sumiller se encarga:

• Sugerir la adquisición de vinos según las ofertas del mercado.

• Control de la bodega del restaurante.

• Formar al personal del correcto servicio del vino.

• Responder a cualquier pregunta que los clientes tengan en relación a la carta de vinos y sus maridajes.     

Un sumiller que se precie, se  mantiene constantemente actualizado de los vinos lanzados al mercado a nivel mundial, así como las diferentes tendencias gastronómicas.

VINO ECOLÓGICO

EL MIRACLE

Estas Navidades he pasado unos días en La ciudad de los puentes ( Alcoy) y aprovechando cómo siempre las compras en los supermercados, para tratar de adquirir vinos de la zona, tuve la suerte de encontrar (mercadona) una botella de vino El Miracle Planet. Me llamó la atención su presentación cómo vino ecológico. Pienso que ha sido un acertada elección calidad precio. Cómo siempre suelo decir, el vino más caro no tiene porque ser el mejor, pues éste demuestra ser la confirmación de mis palabras. Es de la variedad de uva Monastrell y con un grado alcohólico de un 14%. Está elaborado en las Bodegas de Vicente Gandia, la cual fue fundada en 1885.

La descripción de la bodega es la siguiente:

Elaboración:

vino elaborado con abonos orgánicos naturales de origen vegetal y levaduras naturales, con un respesto máximo por el medio ambiente. Su maceración es de 15 días en contacto con los hollejos. La fermentación se realiza a 28ºC, para posteriormente llevar a cabo la fermentación maloláctica1. Finalmente, se realiza un trasiego de depósito, donde se produce una decantación natural de las lías durante 3 meses. El vino ha sido afinado durante 3 meses en roble americano.

 Características:

El Miracle Planet es de color morado intenso, con atractivos aromas de fruta oscura. En boca es poderoso y al mismo tiempo suave, con una combinación de sabores terrosos y de especias mediterráneas, con un final que nos recuerda a fruta dulce. Un vino de gran personalidad y respetuoso con el medioambiente.

Reconocimientos:

·       Medalla de Plata , Mundos Vini(Alemania)

·       Medalla Gran Oro, Mejor

1 La fermentación maloláctica. Se produce en todos los vinos tintos a excepción de algunos vinos jóvenes. Transformación del ácido málico en ácido láctico (con emisión de anhídrido carbónico) por la acción de la bacteria láctica. La reacción química es la siguiente:

COOH-CHOH-CH2-COOH = COOH-CHOH-CH3 + CO2

El proceso tiene lugar después de la fermentación alcohólica (maloalcohólica) por lo que en algunas ocasiones se denomina "fermentación secundaria"

Esta fermentación reduce la acidez total del vino al perderse parte de la acidez fija: una parte de la acidez del vino se transforma en gas carbónico, el cual se desprende y desaparece.

La fermentación del ácido málico está provocada por el desarrollo de bacterias lácticas que se encuentran en los hollejos de las uvas maduras.

En España no suele , no se suele provocar esta fermentación en los vinos blancos. Suele realizarse en zonas más frías como la Alsacia francesa o los valles del Rhin, en Alemania

La fermentación del ácido málico está provocada por el desarrollo de bacterias lácticas que se encuentran en los hollejos de las uvas maduras.

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VINOS BLANCOS DE TENERIFE

Hace poco tiempo en unas de mis comidas en el Restaurante el dedo de Dios (playa de las Nieves Agaete) tuve el placer de degustar el vino blanco Brumas de Ayosa del Valle de Güímar, Bodega Comarcar. Me quedé sorprendido por la calidad del vino, con su color amarillo verdoso pálido, limpio y cristalino.En la fase gustativa de la que todavía no he hablado en mis anteriores artículos es en la que con un pequeño sorbo del vino notamos una evolución del gusto. Debemos saber que en dicha fase se diferencia tres etapas:

• Ataque. Es esa impresión que notamos en la boca una sensación fresca y suave en la que notamos los gustos dulces en los primeros 2 ò 3 segundos. 
• Evolución. Cuando se impregna de vino la parte media de la boca que notaremos en los 5 a 10 segundos una disminución de los gustos dulces aumentando la sensaciones saladas y amargas.
• Final de boca o impresión final. En la que predominan los sabores ácidos y amargos.

No quiero entrar en profundidad en el tema, hasta que en el próximo artículo explique los sentidos en la Cata del vino. Sólo quiero que a ustedes les vaya sonando con estás pequeñas pinceladas el lenguaje del vino.

Tiene un perfecto equilibrio  entre el sabor dulce y los azucares no fermentados y la acidez de la uva. 

Lo recomiendo muy especialmente para las mujeres , quizá para los hombres o entendidos en vino resulte excesivamente afrutado. Este vino se puede maridar (vino y comida= maridaje) con un buen marisco o pescado, siempre tratando de buscar ese equilibrio entre el vino y la comida. 
El único inconveniente para mi gusto, es el tapón de silicona de la botella.

En próximos artículos trataré de profundizar en enseñar las prácticas que utilizan los sumilleres (personas encargadas de las bodegas y del servicio del vino en el restaurante) para recomendar un vino a la comida que usted ha elegido.

Esta es la ficha que presenta la Bodega:

Vendimia 2008.
Tipo de vino: Blanco Semi Dulce.
Variedades: Malvasía, Moscatel, Marmajuelo  y  Listan Blanco.
Vino exótico, atrevido y muy afrutado.

ELABORACIÓN
Elaborado con uvas Malvasía, Moscatel, Marmajuelo y Listan Balnco, en proporción al orden de las uvas enumerada.
Macerada en frío el tiempo necesario para extraer los aromas de su piel, que son los que prevalecen en el vino.

El mosto obtenido se desfanga y se fermenta a temperatura controlada. Cuando se alcanza un justo equilibrio entre la acidez y el azúcar, se para la fermentación enfriando el mosto-vino a
-2ºC.  Estabilización tartárica por frío, filtración esterilizante y embotellado.

DATOS ANALÍTICOS
Grado Alcohólico:....... 11.50
Sulfuroso Total:........... 61 mg/l
Azúcares reductores:  30 g/l                                   
        
PRESENTACIÓN
Botellas Prestige, color hoja muertaazules de 750 ml. (cajas de 12 botellas).

CATA
Color amarillo verdoso pálido. Limpio, brillante y cristalino. Aromas afrutados muy exóticos. En la fase gustativa tiene un perfecto equilibrio entre el sabor dulce de los azúcares no fermentados y la acidez de la uva, junto con recuerdos retronasales de fruta madura.

GASTRONOMIA
Ideal como aperitivo o acompañando platos fríos, pescados, mariscos y quesos.
Temperatura de servicio: 5 ºC.
Consumo: en el año

PREMIOS:
Zarcillo de Plata 2009

COPA DE CHAMPÁN O CAVA

Cuenta la leyenda  que la copa abierta de champagne fue elaborada en porcelana con un molde del pecho de la reina María Antonieta.

María Antonieta (Viena 02/11/1755 – París 16/10/93) Archiduquesa y Reina Consorte de Francia y Navarra. Se ganó la antipatía del pueblo, que la acusaba de manirrota y promiscua, además de influir a su marido en pro de los intereses austriacos. Su marido Luís XVI fue depuesto, quedando la monarquía abolida el 21 de septiembre de 1792 siendo encarcelado con toda su familia en la Torre del Temple de París. Nueve meses después de la ejecución de su marido, María Antonieta fue juzgada condenada por traición y guillotinada el 16 de octubre de 1793

COPA TIPO FLAUTA

Actualmente  la copa para degustar champán o cava debe de ser alta, de cuerpo largo y aflautado, y corta de pie. La finalidad es retener las burbujas. No se deben utilizar las conocidas copas planas de champán. Se pueden llenar hasta 4/5 de su capacidad.

COPA ABIERTA

VINOS ESPUMOSOS

Los espumosos son vinos blancos o rosados que han sufrido una segunda fermentación, las diferentes formas de su elaboración se marca con un símbolo en la parte inferior del tapón. 

• Método Trafer. Se provoca la segunda fermentación en botella. Se filtra bajo presión y se coloca en una segunda botella.Su símbolo en un rectángulo.
• Método Gran Vas o Charmat. La segunda fermentación se produce en depósitos bajo presión. Luego se filtra y se embotella. Su símbolo es un círculo.
• Método Champenoise o tradicional. La segunda fermentación se realizará en la misma botella que compramos. Su símbolo es una estrella.

Tiraje .  Para su elaboración se añade al vino base azúcar(20-24g/l), levaduras y clarificantes que aglutinarán  las levaduras para conseguir  la limpidez y se embotella . Las botellas se almacenan en posición horizontal en las cavas y donde se produce la segunda fermentación con la formación de espuma.

Segunda Fermentación. Entre dos  y tres meses, las levaduras realizan la fermentación de los azúcares. En el interior de la botella se alcanzan presiones de 6 atmósferas, aumentando el grado de alcolhol.

Crianza.  Las botellas se encuentran reposando en las cavas para que el carbónico producido se disuelva bien en la masa vínica. Durante este proceso adquiere los componentes aromáticos.

Removido. Esta operación permite concentrar las lías (sedimentos) en el cuello de la botella. Normalmente dicha operación se realiza en pupitres de forma manual. Se realiza a cada botella ligeros cuartos de vuelta diarios. Las lías, debido a que la botella se encuentra boca abajo se encuentran en el cuello de la botella, con lo cual tenemos la botella en punta.

El degüello. Se suele congelar para eliminar  las lías concentradas en el cuello de la botella, y así evitar que se vuelva a mezclar con el líquido.

Endulzar. Antes de tapar la botella una vez desprovista de lías, procedemos a añadir el licor de expedición (vino con alta concentración de azúcar) según elaboremos:

·         Brut nature: 0-3 gr/l

·         Extra-brut: 3-6 gr/l

·         Brut: 7-15 gr/l

·         Seco: 16-35 gr/l

·         Semiseco: 35-50 gr/l

·         Dulce: 50 gr/l

Por último se tapa la botella y se procede a colocar el etiquetado. Muchas veces se tipifican el espumoso mediante el licor de expedición.



CHAMPAÑAS Y CAVAS

He tenido que hacer una pausa en la cata, debido a que muchos de los seguidores de Viaje con Sabor a Vino solicitan información sobre el Champán o Cava para estas fiestas. Trataré de que mi explicación se escueta, y que ustedes puedan obtener una información básica para poder elegir a la hora de comprar un cava.

El descubrimiento del  champán  se le atribuye a Dom Pierre Perignon. Nace en la región Santo-Menehould, Francia . En 1638 y fallece el 14 de septiembre de 1715 en la región de Champana, Francia. Fue un monje benedictino (Orden de San Benito) a quien se le atribuye  la invención del método para la fabricación del Champagne (vino espumante fermentado). A este descubrimiento se le denomina Método Champenoise. Según cuenta la leyenda se descubrió por casualidad, un día del año 1670, se levantó Perignon asustados por multiples explosiones que parecían provenir de la bodega algunas botellas se habían roto y otras se encontraban sin tapas. Se acercó probó el vino derramado y gritó a sus ayudantes “venid, deprisa, estoy bebiendo estrellas” refiriéndose a las burbujas de gas. Las explosiones fueron debido a la fermentación espontánea del vino, debido al azúcar que contiene la consiguiente contribución de carbónico, que hizo explosionar las botellas. Debido a esto surgieron una serie de problemas de envasado del vino. Las botellas estaban hechas de cristal fino de  de baja calidad y los tapones eran tacos de madera cubiertos de esparto aceitado. Perignon se fijo que las cantimploras de los pelegrinos el tapón estaba hecho de corcho, con lo cual se conseguía una mayor obturación. Resolviendo el problema de la botella, fabricándola con un cristal de mayor calidad y con paredes más gruesa para aguantar la presiónes(5-6 atm)del vino.Tapón de corcho,alambre para asegurarlo y botella gruesa permitieron envasado con seguridad.

Se establecieron una serie de normas cómo:

• No utilizar nada más que Pinot Noir.
• Podar abundantemente la viña, para que su altura no sobre pase los 90 cm
• Vendimir de noche o de madrugada, etc..

El champagne está protegido por la A.O.C. de Champagne. Sólo son champaña los espumosos producidos en dicha región. Para otros productores deben indicar en la botella método tradicional.

En España José Raventós y Fatjó, de la familia Codorníu, elabora el primer cava en 1872, en sus bodegas de Sant Sadurní D’Anoia. Alfonso XIII lo puso de moda en la corte española y la Primera Guerra Mundial hace el resto al disminuir la producción de champagne y provocar un aumento de ventas de cava. El terruño (viña o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinos producidos en ella) y el tipo de uva marca la diferencia entre cava y champagne, no así el método de elaboración, llamado “champenoise”. Los más apreciados entre estos vinos espumosos son los millesimés (champagne de añada que no ha sido mezclado con otras cosechas. Al menos debe permanecer tres años en una botella) o de añada, elaborados solo en excepcionales cosechas.